Beim Dining Guide beschäftigt man sich bereits seit längerer Zeit mit Themen wie der Reduzierung von Lebensmittelabfällen und einem schonenden Umgang mit Ressourcen. Mit dem Nachhaltigkeitspreis möchte Ungarns wichtigste Plattform für Gastronomie nun mehr Aufmerksamkeit auf die Frage des ökologischen Bewusstseins im Kontext des Gastgewerbes richten.

Das erste Restaurant, das mit diesem zukunftsweisenden grünen Award ausgezeichnet wurde, ist ein Lokal mit einer grundehrlichen Philosophie: Es bietet nicht nur das ganze Jahr über eine gleichbleibend hohe Qualität, sondern hat sich zudem dem Ziel verpflichtet, lang vergessene Zutaten seiner Region wiederzuentdecken, die im Sinne der Nachhaltigkeit direkt vom Acker auf dem Tisch landen. Das Pajta in Őriszentpéter, einer Kleinstadt nahe der slowenischen Grenze, gehört in die Kategorie der Spitzenrestaurants. Hier kommen zu jeder Mahlzeit ausschließlich regional angebaute, saisonale Gerichte auf den Teller. Pajtas Chefkoch Richárd Farkas wurde bereits im vergangenen Jahr mit der Auszeichnung „Talentiertester junger Chefkoch“ ausgezeichnet, 2020 ging er nun mit dem Nachhaltigkeitspreis nach Hause.

Doch was macht die Küche von Richárd Farkas so nachhaltig und welche Tipps hat der Ökokoch für andere:


Lernen Sie Ihre Umgebung kennen. Arbeiten Sie mit örtlichen Bauern, Produzenten und Herstellern zusammen!

„Manchmal bin ich von dem Reichtum an Zutaten in unserer Region überwältigt“, erzählt Farkas. „Doch nicht nur wir haben seit unserer Eröffnung unsere Umgebung besser kennengelernt, sondern auch die Einheimischen uns. Letzte Woche haben sie ein paar Zicklein für uns geschlachtet, diese Woche ein Kalb. Wir arbeiten aber nicht nur mit Landwirten zusammen: Ein Teil unserer Teller wurde von Gyula Zsohár hergestellt, einem örtlichen Keramikerin, der bereits in fünfter Generation töpfert. Auch in dieser Hinsicht möchten wir Trendsetter sein. Mir gefallen natürlich auch die Teller in skandinavischen Restaurants, aber ich möchte eben vor allem hiesige Hersteller unterstützen. Unsere Hüttenkäseknödel sehen auf Tellern, die hier in den Hügeln der Őrség gefertigt wurden, auch viel authentischer aus. Selbst unsere Tischdecken werden bei uns im Nachbardorf, in Lendvajakabfalva, hergestellt. Die Dame, die sie fertigt, verziert sie mit regionalen Motiven.“

Im Pajta ist das Brot noch selbstgebacken und auch der Speck ist hausgemacht. Gerade haben sich Farkas und sein Team zwei Kilo Bienenwachs liefern lassen, darin planen sie ihren hauseigenen Wildschinken reifen zu lassen. Dieser soll später als Appetizer auf den Tellern landen. „Statt Wagyu und exotischen Früchten servieren wir unseren Gästen Gerichte mit ungarischem Rind und Feigen aus Zala – und sie sind nicht weniger davon beeindruckt. Statt Limonade mit Zitrusfrüchten bieten wir hausgemachte Sirups oder Säfte aus regionalen Früchten an“, so Farkas.


Vom Rüssel bis zum Schwanz – alles sollte verwertet werden!

„Wenn wir ein Lamm bekommen“, erzählt Richárd Farkas, „dann verarbeiten wir jedes Teil, von den Ohren bis zum Schwänzchen. Die Keule und die Schulter verwenden wir für ein Hauptgericht in unserem wöchentlichen Zehn-Gänge-Menü. Die Lende wiederum ist Teil unseres Degustationsangebots. Aus Leber und Herz lassen sich tolle Appetizer machen. Die eine Hälfte der Knochen verwenden wir, um Jus zuzubereiten, aus der anderen kochen wir zusammen mit ein paar Fleischstücken eine Suppe für unser Őrség-Menü. Obwohl wir alle drei Monate unser Menü wechseln, lasse ich immer genügend Spielraum für eine Fleischsuppe aus dem, was gerade frisch geschlachtet wurde.“

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Vom Acker auf den Tisch: Im Pajta werden fast ausschließlich regionale Zutaten verwendet.


Schwer wird es für das Pajta-Team dann aber doch beim Thema Fisch. Der ist in den Hügeln der Őrség schwer zu bekommen. „Deshalb beziehen wir unseren Fisch vom Markt in Budaörs. Allerdings nutzen wir ausschließlich ungarischen Fisch. Mein Favorit ist aktuell der Hecht. Wenn sich die Möglichkeit dazu bietet, kaufen wir den Fisch gerne unverarbeitet. Dann behalten wir die Leber und in manchen Fällen finden wir sogar noch Rogen. Daraus lässt sich ein einzigartiger Appetizer zubereiten. Auch beim Fisch versuchen wir möglichst alle Teile zu verwerten und die Abfallmenge zu reduzieren. Sogar die Innereien und Gräten verwenden wir noch, um Consommé und Jus zu machen.“


Ernten, lagern, benutzen!

Zur Philosophie des Pajta gehört es auch, einen Großteil der frischen Zutaten aus eigener Ernte zu beziehen. Wie Farkas stolz verkündet, nutzt das Lokal für drei von zehn Gerichten auf der Speisekarte ausschließlich selbst angebaute Zutaten, darunter Rettich, Frühlingszwiebeln und Spinat. „Wir hatten letztes Jahr zwei Fässer voller Frühlingszwiebeln, daraus haben wir Suppe gemacht, ich habe sie aber auch eingelegt oder zu Pulver verarbeitet. Viele Gäste wollen einen Blick auf unseren Gemüsegarten werfen, aber es gab auch schon welche, die sogar mit uns in den Wald gegangen sind, um Pilze zu sammeln. Wir haben hier in der Region vor allem Pfifferlinge in großer Menge. So viele, dass ich daraus eine Vielzahl an Gerichten zubereiten kann: Pilzvelouté, geräuchert, gegrillte oder auch eingelegte Pilze. Die Stiele werfen wir nicht in den Müll, sondern lassen sie in den Wäldern zurück, damit sie sich reproduzieren können.“

Leute, die in der Großstadt leben, empfänden den Gang in der Natur oft als Entspannung. So erhielte das Pajta häufig Besuch von Menschen aus den umliegenden Städten, die Farkas und seinem Team beim Sammeln von Tannenzapfen, Holunder und Flieder helfen. „Die Ausbeute lagern wir in Salz, Essig oder Honig ein, wecken sie ein oder fermentieren sie. In Zukunft wollen wir noch mehr Vorräte für den Winter einlagern. Dafür haben wir sogar einen neuen Lagerraum angelegt“, erklärt der Küchenchef. „Wenn der Frühling kommt, fangen wir mit dem Anbau im Gewächshaus an. Hier können Menschen aus der Umgebung auch die Patenschaft für ein Beet übernehmen, um das sie sich dann kümmern. Es ist ein gutes Gefühl, dass die Ortsansässigen zu uns kommen, um mit uns zusammenzuarbeiten. Manche bepflanzen ihren Garten sogar nach unseren Bedürfnissen.“

Auch die Kompostierung von Bioabfällen liegt Farkas am Herzen: „Das ist für uns offensichtlich. Den Humus verteilen wir später auf unseren Gemüsebeeten. Übrig gebliebenen Kaffeesatz benutzen wir zur Schneckenabwehr. Das sind alles keine revolutionären Innovationen, aber kleine Dinge, die wenn sie schon nicht die Welt verändern, sie doch ein kleines bisschen besser machen.“


Energie sparen, bewusster verbrauchen!

Doch Farkas geht noch weiter, bis ins kleinste Detail zieht sich sein Wille, etwas für die Umwelt zu tun, durch: „Während des Winters genügt schon ein wenig Sonnenschein, um das Gebäude etwas aufzuheizen, sodass wir Energie sparen können. Während des Sommers pflanzen wir Weinreben an die Hauswand, die uns Schatten spenden. Wir haben Sonnenkollektoren, die uns mit Warmwasser versorgen. Außerdem benutzen wir ausschließlich LED-Lampen und drucken unsere Menüs auf Recyclingpapier – dabei benutzen wir natürlich beide Seiten. Was dabei an Abfall anfällt, nutzen wir noch als Notizpapier, um Bestellungen aufzunehmen.“

Nur bei einem Thema konnte der Küchenchef noch keine perfekte Lösung finden: „Im Allgemeinen benutzen wir nur eine limitierte Anzahl an Gewürzen – ausschließlich solche, die in der Region wachsen. Derzeit ist das einzige Gewürz, das wir nutzen, das nicht hier wächst, die Schokolade. Doch auch hier versuchen wir auf nachhaltige Fair-Trade-Produkte zurückzugreifen.“

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Interview mit Zoltán Herczeg

„Die Welt der arroganten, exzentrischen Küchenchefs gehört der Vergangenheit an“

Über die Auszeichnung und die „grüne Revolution“ in den ungarischen Küchen sprachen wir mit dem Herausgeber des „Volkswagen-Dining Guide“ Zoltán Herczeg.



Warum gab es in diesem Jahr auch eine Auszeichnung für Nachhaltigkeit? Worum geht es dabei und warum ist es so wichtig?

Sowohl Spitzenrestaurants als auch die bekannten Chefköche besitzen eine starke Repräsentation in den Medien, mit ihrem Verhalten sind sie Vorbild und beeinflussen die Menschen. Heute sind es aber vor allem Tugenden, die wirklich zählen. Die Welt der arroganten, exzentrischen Küchenchefs gehört der Vergangenheit an. Die besten Restaurants und Köche versuchen heute ihren ökologischen Fußabdruck zu reduzieren. Das ist ein erster Schritt in Richtung einer nachhaltigen Küche.

Der Dining Guide versucht, das Bewusstsein der ungarischen Top-Restaurants für diese nachhaltige Denkweise zu schärfen. Derzeit hat dies noch keinen Einfluss auf unser allgemeines Ranking aber es ist sehr wichtig, dass wir eine Debatte darüber anstoßen. Dieser Award wurde dieses Jahr zum ersten Mal überreicht. Wir haben damit ein Restaurant ausgezeichnet, welches ein exemplarisches Vordenken in diesem Bereich bewiesen hat. Aber das war natürlich nur ein erster Schritt. In der zweiten Hälfte dieses Jahres wollen wir eine großangelegte Nachhaltigkeitskampagne starten.



Auf welche Aspekte haben Sie besonders geachtet, als sie den diesjährigen Gewinner ermittelt haben?

Wir haben den Gewinner aus unserer TOP100-Liste gewählt. Ab diesem Jahr werden wir den Aspekt der Nachhaltigkeit im Übrigen auch generell bei unseren Tests stärker in Betracht ziehen. Wir werden verstärkt darauf achten, wie sehr ein Restaurant versucht, Zutaten aus der Region für seine Gerichte zu nutzen, denn das ist ein wichtiger Schritt auf dem Weg zu einer Reduzierung des ökologischen Fußabdruckes.

Weiterhin stellen wir uns aber auch drei wichtige Fragen: In welchem Verhältnis werden pflanzliche und tierische Produkte genutzt? Was ist das Verhältnis zwischen Gerichten aus importierten und solchen aus regionalen Zutaten? Wie sehr berücksichtigt das Restaurant die Saisonalität?

Von diesen Faktoren ist auch abhängig, wie viel und welche Art von Abfall in einem Restaurant anfällt und wie sehr es die Umwelt durch lange Transportwege belastet. Im Grunde genommen sollte Nachhaltigkeit sowohl beim Anbau als auch bei der Verarbeitung sowie beim späteren Abfallmanagement ansetzen.



Warum sollte Nachhaltigkeit bei der Beurteilung ungarischer Restaurants eine Rolle spielen?

Es gibt die klare Bestrebung, mehr regionale Zutaten zu verwenden. Auch im Kreis der Spitzenrestaurants nimmt das eine immer größere Rolle ein. Allerdings ist es mitunter gar nicht so einfach, hochqualitative, regional angebaute Zutaten zu erwerben. Die ungarische Landwirtschaft und Viehzucht müssen sich dahingehend noch weiterentwickeln. Wir als Verbraucher können den Anstoß dazu geben, indem wir der Herkunft und der Herstellung unserer Lebensmittel allgemein mehr Beachtung schenken und Gerichte wählen, die typisch für unsere Region sind. Wenn wir das tun, dann wird sich auch die Wirtschaft danach ausrichten. Ohne uns Verbraucher wird sich in diesem Bereich nichts tun, deshalb braucht es ein wachsendes Bewusstsein, ja ein Umdenken bei den Restaurantgästen.

Die Gastronomie kann dabei helfen, diesen Prozess voranzutreiben, indem sie ihn mit ihren sorgfältig zusammengestellten Menüs und der von ihnen angebotenen Qualität trendy machen.



Wie schwer ist es für Restaurants im Tagesgeschäft auf Nachhaltigkeit zu achten?

Um diese Frage zu beantworten, muss man sich mehrere Dinge vor Augen führen: Zum einen, wie wir schon besprochen haben, die Verwendung regionaler Zutaten. Zum anderen, die Reduzierung von Verpackungsmüll, sowohl im Fall von bereits verarbeiteten bzw. teils verarbeiteten Zutaten. Es geht aber ebenfalls darum, nachhaltige Wege für eine bessere Behandlung, Entsorgung und Wiederverwertung von Abfällen zu finden. Auch die Benutzung umweltverträglicher Reinigungsmittel gehört dazu. Sowohl die Lebensmittelindustrie als auch das Gastgewerbe haben hier noch viel zu tun. Doch Restaurants werden zukünftig sicherlich immer stärker auf Nachhaltigkeit achten. Dafür braucht es aber auch Informationskampagnen und brauchbare Alternativen.


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