Ungarn und die Kunst der Winzer

Die Geschichte des ungarischen Weines ist ebenso die Geschichte des ungarischen Kulturerbes. Schon bevor die magyarischen Stämme das Karpatenbecken besiedelten, spielte der Traubensaft eine große Rolle in ihrem Leben – als heilendes und zeremonielles Getränk.

Später kamen benediktinische Missionare in das heutige Ungarn, die den Geschmack und die Winzerkunst aus Italien, Burgund und dem Rheingebiet an Mediziner und Siedler weitergaben. Lange wurde das Handwerk gepflegt und über Jahrhunderte verbessert. Heute sind 22 Weinanbaugebiete aus dieser Tradition überliefert, die sich in den Regionen von Nord- und Südpannonien, dem Balaton, der Donau, dem nördlichen Mátra-Gebirge sowie in Tokaj verteilen. Mit all diesen Regionen und ihren einzigartigen Trauben beschäftigt sich das Borkollégium Budapest. Zweimal im Jahr bietet es dabei auch für Nicht-Ungarn ein umfangreiches Seminar an.

Der Geschmack ungarischer Landschaft

Gerichtet ist der englischsprachige Kurs vor allem an Expats, die mehr über Ungarns Weine erfahren möchten. Er findet in dem Gebäude des Borkollégiums nahe des Budapester Westbahnhofs statt und umfasst – verteilt auf drei Tage – insgesamt 24 Unterrichtsstunden. Geleitet werden diese von Dr. Gabriella Mészáros, einer Mitbegründerin des Borkollégiums. Bereits seit über 30 Jahren vermittelt sie Wissen über Weinsorten.

Insgesamt 35 Weine werden während der drei Kurstage verköstigt. Um diese auch professionell beurteilen zu können, beginnt das Seminar mit einer Einführung in die Grundlagen der Weinverkostung. Dazu gehört zum Beispiel, wie der Wein am besten geschwenkt wird, um sein Bouquet zu entfalten und mit welcher Atemtechnik der Abgang am Besten erfasst werden.

Danach folgt eine Schulung zu den Unterschieden der in Ungarn heimischen Trauben, wie etwa der weißen Furmint- oder Hárslevelű-Traube. Diese zeichnen sich durch verschiedene Qualitäten wie dem Säuregrad, dem Zuckergehalt oder der Würze aus, wie Kursleiterin Gabriella Mészaros ausführlich erklärt.

Der zweite Seminartag vermittelt in zwei Abschnitten die Weinregionen Ungarns mit allen geologischen und kulturellen Besonderheiten. Der wohl bekannteste Region, Tokaj, wird am dritten Tag ein eigener Kursabschnitt gewidmet.

Süße Trauben als Weltkulturerbe

Die nur 5.500 Hektar große Weinregion ist weltberühmt und darf einen Teil ihrer Landschaft, das Tokaj-Untergebirge, seit 2002 sogar als UNESCO-Weltkulturerbe bezeichnen. Bekannt wurde die Region im Nordosten Ungarns durch ihre zahlreichen Süßweine, die auf dem einzigartigen Boden dieser vulkanischen Hügellandschaft angebaut werden. Ein spezielles Herstellungsverfahren, bei dem die Trauben getrocknet werden und anschließend eine Edelfäule entwickeln, verleiht den goldgelben Weinen ihren speziellen Geschmack.

Zahlreiche lokale Winzereien, Restaurants und Hotels werben mit den besonderen Rebensäfte und haben somit einen Weintourismus in der Region etabliert. Auch im Borkollégium werden verschiedene Weine aus Tokaj verköstigt, zum Beispiel der Palkó-Wein, welcher eine Note von Honig und reifen Äpfeln trägt. Auch der Hétszőlő-Wein, welcher süßlich nach getrockneten Äpfeln, tropischen Früchten und Walnuss schmeckt, wird in der Weinschule getestet.

Wasser, Kalkstein und mediterranes Klima

Der Weinanbau hat in der Balatonregion, die ebenfalls durch vulkanische Aktivitäten geprägt wurde, eine besonders lange Tradition. Die Nähe zum Wasser, ein spezieller Kalkstein sowie ein mediterranes Klima machen den Boden zu einer ertragreichen Nährstoffquelle.

Bereits seit Jahrtausenden wird dieser für die Weinproduktion genutzt und bringt heute vorwiegend leichte Weißweine hervor. In den Gebieten Nagy-Somló, Balatonfüred oder Balatonboglár wachsen beinahe in jedem Garten Reben heran. Gerade in den Herbstmonaten bieten lokale Winzereien Verkostungen gepaart mit ungarischem Essen an.

Neben den Weißweinspezialitäten gibt es auch berühmte Rotweine der Region zu testen, wie beispielsweise den blaufränkischen „Magma“-Wein.

Nagy-Somló verfügt über eine Vielfalt von 37 Rebsorten, wie beispielsweise die für Ungarn typische Juhfark-Traube, aus der viele der Somlóer Weine hergestellt werden. Am Borkollégium werden die wichtigsten Sorten der kleinsten Anbauregionen Ungarns verköstigt und ausführlich analysiert.

Vom Amateur zum Sommelier

Vor allem Weinliebhaber und -amateure, die kein Ungarisch sprechen, interessieren sich für das Seminar, wie das Borkollégium selbst angibt. Der Unterricht beginne auf Einsteigerniveau und bildet die Teilnehmer zu Experten auf dem Gebiet der Rebensäfte aus. Aber auch ausländische Gastronome, die ihren Gästen eine qualitativ hochwertige Weinauswahl anbieten und sie dabei fachkundig beraten möchten, besuchen die Weinschule. Am Ende des Seminars können die Teilnehmer auf Wunsch eine Prüfung über die Weinregionen und -sorten ablegen, um im Anschluss ein Zertifikat zu erhalten.

In den Kurskosten enthalten ist das Buch „Terra Benedicta“ über die ungarische Weinlandschaft, welches von Gabriella Mészáros verfasst wurde. Auf 250 Seiten finden sich detailreiche Weinlandkarten, Rezepte, Restaurantempfehlungen und historische Fakten vom 5. Jahrhundert bis in die Neuzeit des Weinanbaus.

Neben dem englischsprachigen Angebot gibt es diverse weitere Kurse auf Ungarisch, wie zum Beispiel den Sommelier-Kurs, bei dem Servicekenntnisse wie das Gedeck und die Grundtypen von Weinen vermittelt werden.

Tipps für Gourmets

Abschließend gibt Gabriella Mészáros einen Einblick in die Paarung von Weinen mit Speisen. Hier geht es darum, welche Weinsorten sich gut mit deftigem Essen oder als Aperitif eignen. Zu Meeresfrüchten empfehlen sich zum Beispiel Weißweine, zu süßen Speisen würden Weine mit einer leichten Säure passen, erklärt die Expertin. Generell sollen die Zutaten des Weines und des Essen sich ausgleichen und Eigenschaften wie die Struktur, der Geschmack und die Würze sollten passend kombiniert werden. „Im Wesentlichen gibt es kein Gericht, zu dem kein Wein passt. Ob zu ungarischer Gulaschsuppe oder zu einem Schokoladenkuchen. Nur zu Zwiebelspeisen sollte man keinen Wein servieren“, erklärt Gabriella Mészáros.

In ihrem Buch erhalten Interessierte auch eine Liste von guten Restaurants in ganz Ungarn, die sich besonders gut für eine landestypische Verkostung anbieten. In Budapest wird unter anderem das Restaurant Rosenstein genannt, das sogar hauseigenen Wein herstellt. Auch das Restaurant Petrus hat laut dem Buch eine erlesene Weinkarte mit ausgefallenen Trüffel- oder Fischspezialitäten für Gourmets im Angebot. Das Budapester Babel bietet Weinverkostungen in Kombination mit Fünf- bis Zehn-Gänge-Menüs an.