Donauschwäbische Küche und Weine seit 1896

Wir kehren am späten Vormittag in den gemütlichen Gasthof der Familie Schieszl in Budakalász am nördlichen Stadtrand von Budapest ein. Was uns bei unserer Ankunft noch nicht bewusst ist: Hinter der lauschigen Terrasse, den säuberlich geweißten Hauswänden und der hölzernen Eingangspforte mit dem so typisch deutsch klingenden Namensschriftzug darüber, verbirgt sich eine Familiengeschichte von Buddenbrookschen Ausmaß.

300 Jahre Familiengeschichte, über 120 Jahre Gasthof

Wir werden von Konrád Schieszl begrüßt. Über 300 Jahre kann er die Lebenswege seiner Ahnen und Urahnen zurückverfolgen. „Unter Maria Theresia wanderte meine Familie aus der Nähe von Ulm nach Ungarn ein“, erzählt der sympathische Deutschungar, der seine Herkunft bis heute in Ehren hält. Bereits in fünfter Generation leitet er den donauschwäbischen Gasthof. „Seit 1896 betreibt die Familie Schieszl in Budakalász schon Weinanbau und Gastronomie“, erklärt der Mittvierziger mit dem runden Gesicht und den strahlend blauen Augen stolz.

Begonnen hat alles mit seinem Ururgroßvater János Schieszl, der gemeinsam mit seinem Sohn innerhalb weniger Jahrzehnte die Fundamente für das bis heute existierende Familienunternehmen legte. Eine Zäsur in der Familien- sowie Unternehmensgeschichte stellte der Zweite Weltkrieg dar, in dessen Anschluss viele Ungarndeutsche vertrieben wurden. Auch Konrád Schieszls Urgroßvater entschied sich damals, zu gehen, während Großvater und der sich noch in den Kinderschuhen befindliche Vater bleiben konnten. Ein weiterer Schlag: Das Familienunternehmen samt den dazugehörigen Immobilien und den Weinbergen wurde verstaatlicht.

Mit Schmalzbrot und Bratwurst wieder angefangen

Doch die Schieszls gaben nicht auf. Drei bis vier Jahre später konnte der Großvater bereits das Haus zurückmieten, 1969 gar das Restaurant vom Staat zurückkaufen. Anfang der 70er eröffnet er hier einen bescheidenen Weinkeller mit gerade einmal zehn Tischen im Inneren sowie weiteren zehn auf der Terrasse. „Serviert wurden nur drei Sorten Wein, Sodawasser, Schnaps sowie Schmalzbrot und Bratwurst“, erläutert Konrád Schieszl. Trotz des einfachen Angebots, erzählt er, habe sich der Keller schnell großer Beliebtheit erfreut und immer mehr Gäste angezogen.

Ab den 80ern stieg die Familie zudem wieder in den Weinanbau ein, zunächst auf kleiner Fläche, die sie jedoch stetig erweiterte. Derweil blieb das Unternehmen immer in Familienhänden, jede Generation trug etwas Neues bei: „Unter meinem Vater wurde der Keller um weitere Gasträume sowie eine moderne Küche erweitert. Außerdem tätigten wir um 2000 herum große Investitionen. Wir haben alle Weinberge vollkommen neu bepflanzt“, so Schieszl.

Bereits in fünfter Generation führt Konrád Schieszl das Familienunternehmen. Die Gastronomie und die Weinproduktion sind seine Leidenschaft. (Foto: BZT / György Frenyó)

Insgesamt 12 Hektar bewirtschaftet die Familie, davon 1,3 in Gyöngyöstarján am Fuße des Mátra-Gebirges. Die restlichen etwas mehr als 10 Hektar befinden sich an der Nordseite des Balaton, in Csopak, Balatonfüred und Pécsely. Neben Welschriesling, Sauvignon Blanc, Blaufränkischem und Portugieser bauen die Schieszls auch die Rebsorten Merlot, Muskateller, Rheinriesling und Cabernet Sauvignon an sowie Cserszegi fűszeres – ein Hungarikum unter den Rebsorten, das Anfang der 60er in Ungarn entstanden ist.

Weinanbau mit Fokus auf Qualität

Wenn die Sprache auf den Weinanbau kommt, dann geht für Konrád Schieszl Qualität vor Quantität. Bewusst senkt er den Ertrag pro Rebstock durch gezieltes Beschneiden, damit die Pflanze umso mehr Energie und Süße in die verbliebenen Zweige und Früchte stecken kann. „So erhalten wir eine besonders hohe Qualität, aus der sich besonders gute Weine herstellen lassen“, so der Weinproduzent.

Die Trauben für die Herstellung seiner Weine bei anderen Bauern einzukaufen, käme für ihn nie in Fragen: „Als Verkäufer hat man ein Interesse daran, günstig große Mengen zu produzieren, um viel Geld zu machen.“ Da verliere man leicht die Kontrolle über die Qualität. Schieszl betont, dass bei ihm vom Anbau über die Produktion bis hin zum Verkauf alles in einer Hand liegt. Tatsächlich sind Schieszls Weine obwohl regelmäßig mit angesehenen Preisen ausgezeichnet, in keinem Weinhandel zu finden. Einzig in Budakalász, im Schieszl Gasthof, kann man die Weine der Familie verkosten und kaufen.

Was man dem kleinen an den Hang gebauten Gasthof auf dem ersten Blick nicht ansieht, ist: Keine 20 Meter vom Eingang des Restaurants entfernt, wird der Wein in modernen Produktionshallen gekeltert.

Konrád Schieszl führt uns einmal quer durch sein Lokal, durch einen 300 Jahre alten Weinkeller und über viele Treppen bis tief unter die Erde und durch eine Tür. Hier, unter dem angrenzenden Hang, beginnt eine neue Welt. Steril und ausgerüstet mit Hochtechnologie wird hier bei konstanten Temperaturen von vier Grad Celsius in riesigen Metalltanks Wein hergestellt.

Knapp 80 Millionen Forint, davon 30 Millionen aus Fördertöpfen des ungarischen Landwirtschaftsministeriums, haben die Schieszls gerade erst in die Modernisierung ihrer Anlagen und Lagerräume gesteckt.

Hier bleibt nichts dem Zufall überlassen, Rotationssysteme machen übermäßiges Filtern überflüßig, mit Computern verbundene Sensoren geben jederzeit Auskunft über die chemische Zusammensetzung der gärenden Traubensäfte. Um in Sachen Produktion auf dem neuesten Stand zu sein, so Schieszl, seien er und sein Vater sowie der Winzer des Hauses extra nach Deutschland gereist, um zu schauen, wie moderne Betriebe dort arbeiten.

Ein paar Stockwerke darüber werden die Weine nach der Abfüllung gelagert und etikettiert. Hier befindet sich auch eine Saftpresse und eine Filteranlage, mit der die Schieszls zudem eigene Fruchtsäfte herstellen.

Und das ist noch nicht alles: Auch Schnäpse und Fleischprodukte produziert die Familie in Eigenregie. „Mein Vater kauft jedes Jahr 20.000 Kilogramm Mangalica aus Freilufthaltung ein, daraus fertigen wir eine unserer Spezialitäten des Hauses.“ Dabei handelt es sich um einen mit Akazienholz geräucherten Schinken. Davon fertigt Schieszl jährlich 3.000 Kilo. Weiterhin werden auch Leberwurst, Blutwürste und Stifolder – eine Art typisch deutschungarische Salami – gefertigt.

Donauschwäbische Rezepte in moderner Ausführung

Die Mittagsstunde ist schon überschritten, als wir mit Konrád Schieszl erneut an die Oberfläche gelangen und endlich die Chance erhalten, auch das Restaurant und seine Küche genauer unter die Lupe zu nehmen.

Foto: György Frenyó

Bis zu 170 Menschen haben in den Räumlichkeiten des Restaurants Platz, die sich über zwei Etagen in einen eher urig gehaltenen Bereich im Stile der traditionellen Weinkeller und weitere elegantere Gasträume inklusive eines Festsaals für 70 bis 80 Personen unterteilt. Letzterer kann auch für Hochzeiten und andere Events gemietet werden.

Auf der Speisekarte stehen im Schieszl Vendéglő vornehmlich donauschwäbische Spezialitäten Besonders beliebt ist etwa das Eisbein mit Meerrettich, aber auch die Bratwurst mit körnigem und feinem Senf sowie hausgebackenem Brot. Nicht entgehen lassen, sollte man sich ebenfalls die Markknochensuppe sowie die zarte Entenkeule mit Kartoffelpuffer, Rotkraut und Apfelmus. Aufgrund der großen Überschneidungen zwischen ungarischer und donauschwäbischer Küche, stehen aber natürlich auch Kalbspaprikasch, gebackene Rinderbäckchen und Entenleber auf dem Menü. Zum Nachtisch stehen unter anderem Bayrische Creme, Mohn-Apfelkuchen, gebackene Quarkbällchen und – für besonders süße Leckermäuler – mit weißer Schokolade gefüllte Palatschinken zur Auswahl.

Ergänzt wird das feste Menü durch ein häufig wechselndes saisonales Angebot und ein werktäglich wechselndes Mittagsmenü.

Obwohl die Küche im Hause Schieszl fest in der donauschwäbischen Tradition verankert ist, sind die Technologien bei der Zubereitung der Speisen doch auf dem neuesten Stand. In der Küche des Vendéglős wirkt alles hochmodern.

Ein Ort für die Familie

Das Schieszl Vendéglő ist ein inklusiver Ort für die ganze Familie. Damit die Eltern sich beim Restaurantbesuch auch mal erholen können, ließ Konrád Schieszl im vergangenen Jahr einen Kinderspielraum einrichten. Mit viel Liebe zum Detail wurde hier die Welt des Weinanbaus und der Gastronomie nachgestellt. Die Kleinen können etwa Äpfel und Weintrauben pflücken, die mit Klettverschlüssen an den Wänden befestigt sind oder sich in der Puppenküche als Chefkoch versuchen.

Die Toiletten des Lokals sind nicht nur hochmodern und penibel hygienisch, sondern bieten auch Möglichkeiten zum Wickeln. Und sind auch – was in Ungarn kaum als Selbstverständlichkeit gelten kann – behindertengerecht.

Auch seine alten Stammgäste aus früheren Zeiten hat das Schieszl Vendéglő niemals aus den Augen verloren. Damit diese sich nach der Verwandlung vom einfachen Weinkeller zum eleganten Familienlokal den Besuch noch leisten können, hat Konrád Schieszl ein Stammkundenprogramm etabliert. Als Belohnung für ihre Treue werden die oftmals älteren Gäste mit einer erheblichen Vergünstigung unterstützt. Das hält auch die Gemeinde zusammen, die sich so als Teil des Unternehmenserfolgs fühlt. Generell ist es Schieszl wichtig zurückzugeben. Schulklassen aus dem Ort lädt er beispielsweise regelmäßig dazu ein, bei der Saftproduktion zuzuschauen und aktiv etwas über diesen Zweig des produzierenden Gewerbes zu lernen.

Fazit

Konrád Schieszl kann sich nicht entscheiden, ist er nun eher Gastronom oder Weinproduzent. Beides spiele, so sagt er, in seinem Leben einfach eine zu große Rolle. „Als Chef verbringe ich natürlich viel Zeit im Büro, aber viel lieber packe ich bei der Herstellung mit an oder bringe Teller an den Tisch.“ Der enge Kontakt mit seinen Kunden ist dem Unternehmer bis heute wichtig, gerne empfange er Gäste persönlich und führe auf Anfrage auch schon mal durchs Haus. So wird ein Besuch im Hause Schieszl nicht nur kulinarisch zu einem besonderen Erlebnis.

Foto: Balázs Urbán

Unter keinen Umständen sollte man das Schieszl Vendéglő verlassen, ohne nicht mindestens den hausgemachten Mangalica-Räucherschinken und einen Wein oder Saft aus hauseigener Produktion versucht zu haben. Besonders innovativ: wer sich etwas Wein für den heimischen Vorrat einkaufen möchte, kann dafür auch eigene Gefäße mitbringen und sich selbst kleinere Mengen abfüllen lassen. Auch hier ist Konrád Schieszl trotz der traditionsreichen Geschichte seines Unternehmens auf der Spur neuer und wichtiger Trends.