Herr Cerea, in diesem Jahr unterstützen Sie als Experte aus dem Ausland zusammen mit ihrem Landsmann Fausto Arrighi den „Volkswagen Dining Guide“ bei der Wahl des besten ungarischen Restaurants. Wie sieht das Leben eines Jurors aus?

Oh, es war sehr stressig! (lacht) Nein, wirklich! Ich habe mehr oder weniger vier Tage in Ungarn verbracht und durfte in dieser Zeit mehr als 15 Restaurants testen. Das heißt, pro Tag waren wir in drei oder vier Restaurants. Mittags, nachmittags, abends – ich habe immer nur gegessen. Es war aber überhaupt nur möglich, weil die ungarischen Restaurants viel flexibler sind als wir in Italien, wo fast alle Restaurants über den Nachmittag schließen.

Heute Abend erfahren wir, wer Ungarns Restaurant des Jahres geworden ist. Ist Ihnen die Entscheidung schwergefallen?

Es war natürlich ein Kopf-an-Kopf-Rennen, insbesondere auf den ersten drei Plätzen. Es war sicherlich nicht einfach, zum Schluss die Entscheidung zu fällen, aber letztendlich waren wir alle mit dem Endergebnis zufrieden. Was für mich den Ausschlag gegeben hat, war schließlich die Kohärenz des Gewinners (Anm.: der Titel „Restaurant des Jahres“ ging an das Costes). Damit meine ich, dass die Qualität über alle Gänge hinweg gleichbleibend hoch war.

Welchen Eindruck hatten Sie allgemein von der ungarischen Gastronomie?

Es gibt ein Problem, das ich in der heutigen ungarischen Gastronomie sehe, und das ist, dass die Köche zu sehr aufeinander achten und darauf, welche Trends gerade aktuell sind. Alle machen dasselbe. Wenn zum Beispiel die nordische Küche gerade in Mode kommt, dann springen alle gleich auf den Zug auf und bieten auch nordische Küche an. Das ist aber übrigens etwas, das ich nicht spezifisch nur in Ungarn beobachte, sondern das international immer mehr zum Problem wird.

Was sollte man stattdessen machen?

Mir gefällt es, wenn ein Restaurant oder auch ein Koch seine ganz eigene Identität hat und sich diese auch in den Speisen widerspiegelt. Natürlich soll man sich gegenüber neuen Technologien oder Zutaten auch nicht verschließen, aber man muss sie sich zu Eigen machen, sie in die eigene Identität integrieren, statt alles nur Eins zu Eins zu übernehmen. Mach‘ es nicht einfach nur wie jeder andere, sondern mach‘ es auf deine eigene Art! Dazu ist es auch wichtig, dass man versteht, wo die Wurzeln der eigenen Küche liegen und was sie ausmacht. Wenn ich das tue, dann schaffe ich es Neues – natürlich alles immer in Maßen – einzubeziehen, ohne die Identität meiner Küche zu verlieren.

Jetzt klingen Sie ja fast enttäuscht von der ungarischen Gastronomie. Aber sehen Sie denn auch irgendwo Stärken?

Nein, ich bin gar nicht enttäuscht. Das ist ja – wie gesagt – ein internationales Problem. Die ungarische Küche hat viel zu bieten. Sie hat den großen Vorteil, dass sie auf fantastische Zutaten zurückgreifen kann, die durchaus auch dem internationalen Vergleich standhalten können. Denken wir nur an das Fleisch, aber auch an Gemüse. Hier hat sich in den letzten Jahren viel entwickelt.

Die ungarische Gastronomie ist in Bewegung. Es ist wie ein Beben und die Vibrationen dieses Bebens sind bis nach Italien zu spüren. Auch hier hört man in den letzten Jahren immer öfter von Ungarn, zum Beispiel vom ungarischen Mangalica-Schwein. Deshalb habe ich mich auch sehr über die Einladung des „Volkswagen Dining Guide“ gefreut.

Sie haben den „Volkswagen Dining Guide“ insbesondere in Bezug auf die neu geschaffene Konditorei-Sektion des Restaurantführers mit ihrem Expertenrat unterstützt. Warum sind Sie eigentlich so leidenschaftlich, wenn es um die süßen Speisen geht?

Mein Vater – ein fantastischer Mann und ein Visionär – hat mich und meine Karriere sehr geprägt. Als ich mich entschieden habe, Koch zu werden, hat mein Vater mich fortgeschickt, um in den besten Küchen der Welt zu lernen. Schon damals ahnte er, dass ich mich wohl besonders für den Bereich Pâtisserie interessieren würde, oder er hat es zumindest gehofft (lacht), denn das war der Bereich, der in unserem Familienrestaurant noch etwas unterentwickelt war. Das haben die Kritiker damals immer bemängelt.